Entrevista a Consuelo Gámez Amián

Enviado por Dehesa de los … el Sáb, 12/11/2016 - 17:44

¿Qué es lo que la inspira, su filosofía y sus referencias vitales?

El afán de superación constante y la excelencia en lo que emprendo. Mis referencias vitales son el amor, la alegría y el compartir con los míos, familia y amigos, todo lo que tengo en la vida.

¿De dónde viene su pasión por el mundo del Ibérico?

En primer lugar, de mi familia. Desde pequeña, en mi casa, recuerdo los jamones "de pata negra" colgados en la despensa. Siempre quería comer jamón. Ya más mayor, acompañaba a mi padre a los buenos ultramarinos para probar jamones de las primeras marcas y seleccionar los que más nos gustaban. De este modo fui aprendiendo sobre la calidad de los productos ibéricos. Me interesé en investigar porqué hay tanta diferencia en el sabor y textura entre los jamones de pata negra. Empezó mi pasión por los ibéricos.

¿Cómo tomó la decisión de crear su propia firma de ibéricos?

Mi padre era agricultor, fui mucho al campo con él y a mí, el campo me apasiona. Decidí comprar una finca, en concreto una dehesa, en la que disfrutar del campo y, a la vez, criar mis cerdos ibéricos. Empecé a visitar dehesas por toda la provincia de Málaga y me decidí por una en la Serranía de Ronda, en concreto por el Valle del Genal. En el valle hay abundante y variada vegetación de "Quercus,"que producen bellotas (alcornoques, encinas, quejigos y chaparros) a la vez que un gran castañar. Hay abundancia de agua y el paisaje es maravilloso. Compré una finca en Pujerra… en el año 2005.

Sus ibéricos tienen un toque único...

Se debe a la conjunción de varios factores: la pureza de la raza, su libertad en la dehesa, la alimentación de los cerdos y al proceso de curación.

Explíquenoslos:

Pues verá, los cerdos son de raza ibérica pura, es decir cerdos ibéricos certificados, nacidos de padres y madres ibéricas puras inscritas en el Arbol Genealógico de cerdos ibéricos puros (cuando del censo de cerdos ibéricos de España, solo un pequeño porcentaje son ibéricos puros). Además, los cerdos viven en régimen extensivo en el campo, en total libertad, con una extensión aproximada de 1 hectárea (10.000 metros cuadrados) por cerdo. Nunca los estabulamos. Su alimentación es totalmente natural: no prueban un gramo de pienso en su vida. Se alimentan de las hierbas y productos naturales del campo, complementados con cereales y leguminosas, hasta la premontanera de castañas y la montanera de bellotas. Esta alimentación les da un toque especial. Antiguamente a los cerdos ibéricos, en las zonas de castañares, se les daba castañas asadas. Les da un dulzor especial. Yo decidí que mis cerdos comieran abundante castaña, algo inusual, de finales de septiembre a octubre, antes de entrar en una abundante montanera de bellotas hasta su sacrificio (una vez acabada la bellota, en el mes de enero). Esta conjunción de factores hace que los ibéricos de La Dehesa de Los Monteros tengan un toque único, y una textura y sabor inigualables.

¿Por qué esa Dehesa y no otra?

Yo iba buscando una "dehesa singular".

¿En qué sentido?

En primer lugar, abundancia de Quercus variados en la dehesa. Esto me garantiza que todos los años habrá bellotas, de una clase u otra. En segundo lugar, una dehesa no excesivamente plana, para que los cerdos hagan ejercicio y se les infiltre la grasa y no tengan mucho tocino. Por tanto quería una zona relativamente montañosa, con abundante bellota, en la que también pudiesen comer castañas. Me decidí por la zona del Valle del Genal, que tiene esas características. Compré una finca y actualmente tengo alquiladas otras colindantes.

¿Cuándo supo que lo había conseguido, que tenía un jamón especial?

En las celebraciones de las bodas de mis hijos Pepe y Chelo. Se degustaron los productos de la Dehesa de Los Monteros y el resultado fue excelente. La Navidad pasada hice una degustación con conocidos críticos gastronómicos de Málaga que confirmaron la excelencia de los productos ibéricos de bellota de mis dehesas, con ese toque especial que realmente sorprende.

Una loncha de Jamón Ibérico y usted: ¿dónde, cómo y con qué?

Una o varias lonchas de jamón ibérico de bellota en cualquier lugar, sola o acompañada. Todas las noches, en casa, ceno jamón. Una buena tabla de ibéricos con buen tinto es una delicatessen siempre. Me gusta compartirlo con mis amigos. Mi nieta Marta, con tres años, me dice cuando viene a casa "abuela Chelo quiero jamón del tuyo" y me ha puesto ya en varios aprietos: "este jamón no lo quiero, no me gusta, no es del tuyo". Como dice el refrán, "el arbolito desde chiquitito".

La Dehesa de los Monteros es una firma eminentemente familiar, ¿va a seguir siéndolo?

Por ahora si, la llevo prácticamente yo con alguna ayuda de mis hijos. Yo quiero que siga creciendo poco a poco, de manera sostenible para el nivel de calidad que hemos alcanzado, pero la decisión última sobre la futura Dehesa es de mis hijos. Yo me retiraré algún día…

Cuéntenos el siguiente capítulo de su sueño ibérico...

Mi lado de economista me pide la expansión e internalización de La Dehesa de Los Monteros y competir con las mejores marcas, y antes de retirarme conseguir ver mis productos en las mejores tiendas "gourmets" del mundo.

¿Y un deseo?

Como Malagueña, me gustaría también obtener algo que es de justicia: la denominación de origen Ibéricos de bellota de la Serranía de Ronda.