El País, Gastronotas de Capel, «Hay que reivindicar el tocino ibérico»

Noticia publicada por José Carlos Capel, en El País, 04 de Septiembre 2020

Huevos fritos a los ajos con tocino 2018. J.C. CAPEL

“El tocino mide la calidad de los jamones ibéricos, sintetiza lo que han comido los cochinos. A mayor fluidez de la grasa mayor proporción de bellota y superior contenido en ácido oleico. Color y punto de fusión son dos signos externos”, me comentó risueño Pepe Simón durante nuestro recorrido por la finca La Algaba en plena serranía de Ronda. Si algo me llama la atención de este hiperactivo ingeniero y ganadero, gerente de la firma familiar La Dehesa de los Monteros, fundada por su madre, la catedrática de economía Chelo Gámez, es el apasionamiento con el que ensalza la calidad de los tejidos adiposos de sus jamones, sumun del oleico, cuyos puntos de fusión resultan insólitamente bajos.

“Nuestros ibéricos entrepelados son verdaderos atletas; se mueven por terrenos escarpados y en montanera se alimentan de hierba y de tres tipos de bellota: encinas, alcornoques y quejigos. El mes anterior se sacian de castañas en el valle del Genal, una premontanera que les aporta matices dulces. Castañas y bellotas, un binomio único”.

Tocino ibérico de la campaña 2017. J.C. CAPEL

La realidad es que Simón y su madre centran sus actuales inquietudes en un segundo proyecto más romántico que económico: la recuperación de una raza autóctona oficialmente extinguida, el rubio dorado rondeño.

“Se trata de un tesoro genético; cerdos de montaña asilvestrados, distintos de las otras estirpes del ibérico, que antaño deambulaban en libertad por las serranía de Málaga y de Cádiz. Animales pequeños, de patas cortas y hocicos afilados, de crecimiento lento y elevado engrasamiento cuyos jamones exigen curaciones muy largas y obligan a costes de producción tres veces superiores. Para colmo, poseen una pezuña blanca grisácea, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Somos los únicos que los criamos en el mundo, su producción es mínima y el esfuerzo al que nos obligan, desmesurado”, me reiteró Simón con una fe machacona. De las causas que motivaron la desaparición de estos animales, allá por la década de los sesenta o setenta me ocupé en un artículo reciente: Jamones ibéricos rubio dorado.

Cerdos ibéricos rubio dorado en la serranía de Ronda. J.C. CAPEL

Lo cierto es que Pepe Simón nos había convocado en La Algaba por dos motivos: mostrarnos la minicabaña de ibéricos rubio dorado que deambulan en libertad por la sierra y realizar bajo las encinas una cata vertical de tocinos ibéricos. Experiencia a la que se incorporó el gran cocinero Benito Gómez, propietario del bar Tragatá y del restaurante Bardal (2*), ambos en Ronda.

¿Cata de tocinos? En efecto, cuatro añadas consecutivas del 2015 al 2018, de tocinos entresacados de jamones ibéricos de raza torviscal que Simón había cortado en láminas finas y envasado y etiquetado cuidadosamente al vacío. Mediada la mañana y con el calor de la sierra comenzaban a fundirse en el interior de los paquetes.

Si eres un amante del tocino y el oleico, puedes ver el artículo completo aquí.

Noticia publicada por José Carlos Capel, en El País, 4 de septiembre 2020

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