El cerdo rubio rondeño, de la extinción a dar jamones (Diario Sur/Málaga en la Mesa)

Noticia publicada en el suplemento Málaga en la Mesa del Diario Sur (16 Diciembre 2015)

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La denominación ‘cerdo ibérico’ agrupa un abanico de familias que, debido a los cruces constantes, se van perdiendo. Incluso cuando un cerdo ibérico pueda presumir de ser ‘puro’ (es decir, no cruzado con la variedad Duroc-Jersey), suele ser un cruce de diversas estirpes. Las principales familias son la Negra, la Colorada o Extremeña, la Manchada de Jabugo y la Rubia, oriunda de la zona comprendida entre Málaga y Cádiz.

Hasta mediados del siglo XX, esta raza era habitual en la Serranía de Ronda, pero la introducción de estirpes consideradas de mayor rendimiento y el abandono de la cría de ibéricos en favor del cerdo blanco diezmaron los ejemplares hasta el punto de que la especie llegó a considerarse extinguida. Sin embargo, el Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, el Centro Experimental Agrícola Ganadero de la Diputación de Cádiz y la Finca La Algaba de Ronda lograron recuperar la variedad, y ahora la empresa malagueña elaboradora de jamones y embutidos La Dehesa de los Monteros ha comprado 60 lechones para engordarlos con vistas a la montanera de 2016-2017.

«Nos hace mucha ilusión colaborar en este proyecto, porque el rubio dorado es la estirpe que mejor se adapta a un ecosistema como el de la Serranía de Ronda y el Valle del Genal, donde nosotros estamos. Este ecosistema es monte adehesado, no dehesa llana. Es decir, un terreno accidentado donde el cerdo hace mucho ejercicio. El rubio es un cerdo más bien pequeño, con la capa color rojo encendido, con bastante pelo, extremidades musculadas, cortas y de caña fina y hocico puntiagudo. Creemos que van a producir unos jamones excelentes y además consideramos que este proyecto de recuperación de una raza casi extinguida supone un logro de un enorme valor científico y cultural, porque contribuye a preservar la biodiversidad», explica Consuelo Gámez, fundadora de La Dehesa de los Monteros, empresa adherida a Sabor a Málaga.

La evolución de los lechones de la raza rubia dorada de La Dehesa de los Monteros será estudiada por la Universidad de Córdoba merced al acuerdo de colaboración entre ambas entidades con el fin de lograr la preservación de la estirpe. Igual que el resto de animales de La Dehesa de los Monteros, los lechones se criarán en el campo y antes de la preceptiva montanera de bellota recibirán un complemento de castañas.

La Dehesa de los Monteros se une al proyecto de Algaba de Ronda de recuperar el cerdo dorado, exclusivo de la Serranía (Malaga Hoy)

Noticia publicada en Malaga Hoy (2 enero de 2016):

http://www.malagahoy.es/provincia/cerdo-dorado-exclusivo-Serrania-Ronda…

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Considerados como desaparecidos, la orientación de la producción a otro tipo de variedad y la peste fueron las grandes causas de su casi extinción. Ahora los cerdos ibéricos dorados volverán a existir oficialmente a partir de este mes de enero, cuando el Ministerio de Agricultura vuelva a abrir el libro genealógico de las razas y vuelva a inscribirlos, una vez constatada su recuperación. Se trata de un pequeño grupo de unos 100 ejemplares que se conservan en la finca rondeña La Algaba, que se implicó en el año 2011 en un proyecto de recuperación de esta variedad junto a la Universidad de Córdoba y la Diputación Provincial de Cádiz, que ya habían iniciado una investigación en 2008.

Pasados los años, el cerdo ibérico dorado puede tener una nueva oportunidad para salvarse de la extinción definitiva y convertirse en la base fundamental para la producción de ibéricos de autor cien por cien rondeños, gracias a la implicación en este proyecto de Consuelo Gámez, catedrática de Economía de la Universidad de Málaga, que ha decidido apostar por esta especie.

Gámez, tras quedar enamorada de las dehesas del Valle del Genal al realizar una visita con dos de sus alumnos de la zona, se preguntó por qué motivo tenía que comer buenos ibéricos procedentes de otras regiones si dentro de la provincia de Málaga había un espacio tan apropiado para su producción. Fue entonces cuando decidió poner en marcha su proyecto de crear un jamón ibérico propio de la Serranía de Ronda, algo que ya consiguió con su empresa La Dehesa de los Monteros, con la que también elabora otros ibéricos de autor como paletas, lomo, chorizo y salchichón, aunque ahora pretende dar un paso más y lograr que sean fruto de la cría de un cerdo autóctono de la comarca.

Además, los estudios científicos realizados hasta el momento apuntan a que se trata de una carne que tiene cualidades ibéricas mejoradas, al tener una mayor infiltración de oleicos y mayor presencia de hierro. No obstante, ahora se van a realizar nuevas pruebas por parte de los científicos de la universidad cordobesa para concretar las cualidades de esta carne, ya que está previsto realizar una matanza de dos cerdos ibéricos dorados próximamente y así poder comparar sus carnes con las de otros dos cerdos retinto y entrepaldo, que son los que actualmente utiliza Chelo Gámez para la elaboración de sus productos ibéricos, que ya llegan a países como Suiza, Inglaterra e Italia mediante diferentes tiendas gourmet.

Además, la catedrática malagueña encuentra otro valor añadido al hecho de apostar por estos cerdos, como es el contribuir a que esta especie no termine por desaparecer y puedan así persistir un tipo de cerdo que en pasado fue muy apreciado y a que ahora queda reducido a un pequeño número de ejemplares.

Mientras tanto, Juan Terroba, propietario de la pequeña piara de cerdos ibéricos dorados que logró resistir las adversidades, se muestra igualmente ilusionado con la idea emprendida para evitar su extinción y convencido de que Consuelo Gámez «acierta» al apostar por esta especie, ya que, según explicó, «lo mínimo que hará será tener productos de la misma calidad, aunque sé que las carnes serán mejores». Y es que Juan ha tenido la oportunidad de probar las carnes de estos cerdos en alguna de las matanzas tradicionales que ha realizado. «La carne está más tierna», aseguró, al tiempo que consideró que los estudios demostrarán las cualidades mejoradas de estos tipos de ibéricos.

Eso sí, el camino que han emprendido ambos, ayudados por el director de la oficina comarcal agraria de la Junta de Andalucía en Ronda, Juan Luís Muñoz, es largo. De hecho, una vez realizada la matanza de los dos primeros cerdos, los lomos no estarán listos hasta el mes de junio y las paletas tendrán que esperar hasta el año 2017 para verse su resultado final, mientras los jamones no llegarán hasta 2018.

A partir de ese momento, si todo marcha adecuadamente, se iniciará un aumento progresivo de los productos elaborados por esta variedad de cerdo hasta completar un relevo total de los animales que tardará años en poder realizarse. Mientras tanto, desde esta empresa trabajan en duplicar la producción en los próximos años con la intención de no salir del Valle del Genal, ya que también durante el tiempo de la castaña se le aporta este fruto a los animales para su alimentación en la premontanera.

De forma paralela, Gámez también trabaja en la construcción de un secadero en algún punto de la Serranía de Ronda para poder completar de este modo el círculo de jamones y paletas ibéricas de autor con un sello rondeño único.

La Dehesa de los Monteros pone en marcha una línea de productos sin gluten (DIARIO SUR)

Dehesa de los monteros

Noticia publicada en Diario Sur (27 abril 2016):

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La empresa del Valle del Genal presume de ibéricos en el salón Internacional de Alimentos y Bebidas de Barcelona.

La empresa de productos ibéricos de Consuelo Gámez Amián y sus hijos, Ignacio, Pepe y Chelo, La Dehesa de los Monteros, en el Valle del Genal, tiene toda su producción vendida. Sin embargo ha acudido a Alimentaria de Barcelona para mostrar la alta calidad de sus productos y su nueva línea de lomo natural sin pimentón y chorizo y salchichón sin gluten, “como se hacían en las matanzas”, señala su director comercial, José Simón Gámez.

Se trata además de productos elaborados de forma artesanal. La firma produce una media de 1.200 jamones y 1.200 paletas al año, además de lomos, salchichones y chorizos.

Su apuesta más reciente es elaborar el lomo antiguo, sin pimentón, y el salchichón y el chorizo sin gluten ni lactosa. Asimismo elabora longanizas y lomillos o presa curada.

La mitad de sus clientes en el mercado nacional, que representan el 80% de sus ventas, son particulares y “el 95% repiten”, presume Simón.

Sólo 20 por ciento se destina al mercado exterior, Francia y Suiza, fundamentalmente, aunque La Dehesa de los Monteros ha aprovechado Alimentaria para realizar numerosos contactos que podrían traducirse en nuevos acuerdos de venta tanto dentro como fuera de España.

Entrevista a Consuelo Gámez Amián

chelo gamez
¿Qué es lo que la inspira, su filosofía y sus referencias vitales?

El afán de superación constante y la excelencia en lo que emprendo. Mis referencias vitales son el amor, la alegría y el compartir con los míos, familia y amigos, todo lo que tengo en la vida.

¿De dónde viene su pasión por el mundo del Ibérico?

En primer lugar, de mi familia. Desde pequeña, en mi casa, recuerdo los jamones «de pata negra» colgados en la despensa. Siempre quería comer jamón. Ya más mayor, acompañaba a mi padre a los buenos ultramarinos para probar jamones de las primeras marcas y seleccionar los que más nos gustaban. De este modo fui aprendiendo sobre la calidad de los productos ibéricos. Me interesé en investigar porqué hay tanta diferencia en el sabor y textura entre los jamones de pata negra. Empezó mi pasión por los ibéricos.

¿Cómo tomó la decisión de crear su propia firma de ibéricos?

Mi padre era agricultor, fui mucho al campo con él y a mí, el campo me apasiona. Decidí comprar una finca, en concreto una dehesa, en la que disfrutar del campo y, a la vez, criar mis cerdos ibéricos. Empecé a visitar dehesas por toda la provincia de Málaga y me decidí por una en la Serranía de Ronda, en concreto por el Valle del Genal. En el valle hay abundante y variada vegetación de «Quercus,»que producen bellotas (alcornoques, encinas, quejigos y chaparros) a la vez que un gran castañar. Hay abundancia de agua y el paisaje es maravilloso. Compré una finca en Pujerra… en el año 2005.

Sus ibéricos tienen un toque único…

Se debe a la conjunción de varios factores: la pureza de la raza, su libertad en la dehesa, la alimentación de los cerdos y al proceso de curación.

Explíquenoslos:

Pues verá, los cerdos son de raza ibérica pura, es decir cerdos ibéricos certificados, nacidos de padres y madres ibéricas puras inscritas en el Arbol Genealógico de cerdos ibéricos puros (cuando del censo de cerdos ibéricos de España, solo un pequeño porcentaje son ibéricos puros). Además, los cerdos viven en régimen extensivo en el campo, en total libertad, con una extensión aproximada de 1 hectárea (10.000 metros cuadrados) por cerdo. Nunca los estabulamos. Su alimentación es totalmente natural: no prueban un gramo de pienso en su vida. Se alimentan de las hierbas y productos naturales del campo, complementados con cereales y leguminosas, hasta la premontanera de castañas y la montanera de bellotas. Esta alimentación les da un toque especial. Antiguamente a los cerdos ibéricos, en las zonas de castañares, se les daba castañas asadas. Les da un dulzor especial. Yo decidí que mis cerdos comieran abundante castaña, algo inusual, de finales de septiembre a octubre, antes de entrar en una abundante montanera de bellotas hasta su sacrificio (una vez acabada la bellota, en el mes de enero). Esta conjunción de factores hace que los ibéricos de La Dehesa de Los Monteros tengan un toque único, y una textura y sabor inigualables.

¿Por qué esa Dehesa y no otra?

Yo iba buscando una «dehesa singular».

¿En qué sentido?

En primer lugar, abundancia de Quercus variados en la dehesa. Esto me garantiza que todos los años habrá bellotas, de una clase u otra. En segundo lugar, una dehesa no excesivamente plana, para que los cerdos hagan ejercicio y se les infiltre la grasa y no tengan mucho tocino. Por tanto quería una zona relativamente montañosa, con abundante bellota, en la que también pudiesen comer castañas. Me decidí por la zona del Valle del Genal, que tiene esas características. Compré una finca y actualmente tengo alquiladas otras colindantes.

¿Cuándo supo que lo había conseguido, que tenía un jamón especial?

En las celebraciones de las bodas de mis hijos Pepe y Chelo. Se degustaron los productos de la Dehesa de Los Monteros y el resultado fue excelente. La Navidad pasada hice una degustación con conocidos críticos gastronómicos de Málaga que confirmaron la excelencia de los productos ibéricos de bellota de mis dehesas, con ese toque especial que realmente sorprende.

Una loncha de Jamón Ibérico y usted: ¿dónde, cómo y con qué?

Una o varias lonchas de jamón ibérico de bellota en cualquier lugar, sola o acompañada. Todas las noches, en casa, ceno jamón. Una buena tabla de ibéricos con buen tinto es una delicatessen siempre. Me gusta compartirlo con mis amigos. Mi nieta Marta, con tres años, me dice cuando viene a casa «abuela Chelo quiero jamón del tuyo» y me ha puesto ya en varios aprietos: «este jamón no lo quiero, no me gusta, no es del tuyo». Como dice el refrán, «el arbolito desde chiquitito».

La Dehesa de los Monteros es una firma eminentemente familiar, ¿va a seguir siéndolo?

Por ahora si, la llevo prácticamente yo con alguna ayuda de mis hijos. Yo quiero que siga creciendo poco a poco, de manera sostenible para el nivel de calidad que hemos alcanzado, pero la decisión última sobre la futura Dehesa es de mis hijos. Yo me retiraré algún día…

Cuéntenos el siguiente capítulo de su sueño ibérico…

Mi lado de economista me pide la expansión e internalización de La Dehesa de Los Monteros y competir con las mejores marcas, y antes de retirarme conseguir ver mis productos en las mejores tiendas «gourmets» del mundo.

¿Y un deseo?

Como Malagueña, me gustaría también obtener algo que es de justicia: la denominación de origen Ibéricos de bellota de la Serranía de Ronda.