Reportaje en Canal Sur Televisión (Campechanos)

Enlace: https://drive.google.com/file/d/1aGQZTSAfqVe1tbrBLNURsBghvyYuJSsP/view?….

Parte del reportaje de Canal Sur ibéricos rubio dorado

– Soy Chelo Gámez y tengo 72 años, estamos en una de las fincas que exploto en mi empresa, en concreto en la finca La Algaba de Ronda, soy economista y he ejercido en la Universidad de Málaga de la que soy catedrática de teoría económica durante 39 años. y cuando me jubilé inicié la actividad ganadera y productora de ibéricos.
– Mi objetivo fue crear empleo en la Serranía de Ronda, zona deprimida de Málaga, y por otra parte hacer un producto de bellota 100% ibérica de mucha calidad malagueña.
– Y mi jornada depende de si estamos en época de montanera. Montanera es cuándo cae la bellota en la que se alimentan los cochinos en la última fase de su vida, o de si estamos en una temporada que no sea de montanera.
– Por la mañana uno de mis trabajadores me recoge y entonces como ahora estamos en montanera, lo primero que hacemos es trasladar a los cochinos de montanera levantarlos de sus camas al aire libre en el campo y llevarlos a la zona donde sabemos que hay bellota que todavía no han comido … (sigue)

La recuperación de la raza cerdo rubio dorado junto a nuestros socias Finca la Algaba.

La pureza racial de todos nuestros animales (100% ibéricos).

El manejo especial y la particularidad que dan los montes adehesados de la Serranía de Ronda del Valle del Genal.

La alimentación exclusiva diferencial, con el cereal, la castaña y la bellota como hilo conductor de la búsqueda de lo natural.

La creación de los productos ibéricos más selectos de bellota 100% con premontanera de castaña, en especial el mal llamado jamón de castaña por muchos consumidores.

De ecologismo y cuidado de la dehesa y naturaleza. De la creación de empleo. De feminismo a los 72 años. De nuevas oportunidades.

De todo esto y mucho más, nuestra fundadora, Consuelo Gámez, primera mujer profesora de la Universidad de Málaga y catedrática de Teoría Económica nos habla en este gran reportaje.

Gracias a Canal Sur por la difusión del mismo.

Entre cerdos y castañas (ABC, ANDALUCÍA, ESCAPADAS DE INVIERNO)

Por otro lado, y aunque no cuenta aún con ninguna distinción sobre su origen, hay que destacar en el panorama gastronómico andaluz, el denominado jamón de castaña de Málaga, elaborado en el Valle del Genal, una zona de la Serranía de Ronda que posee una orografía perfecta tanto para la cría del cerdo ibérico como para el secado de los jamones.

El elemento diferenciador de este jamón, que se ha convertido en poco tiempo en un exitoso producto incluso en mercados internacionales, es que el cerdo come abundantes castañas durante su cría. Este fruto seco ejerce como complemento a la bellota y los cereales.

Una de las empresas que elabora este producto es La Dehesa de los Monteros, que cría cerdos 100% ibéricos para lograr un «producto gourmet«. Además, para que los interesados conozcan de primera mano el monte adehesado donde se crían los animales e ingieren una premontanera de castañas, organiza visitas guiadas al campo.

La catedrática jubilada que ahora exporta jamón ibérico de lujo (ABC Andalucía)

Las teorías macroeconómicas eran su pasión, pero nunca había tenido que hacer una declaración de IVA o mirar un balance propio más allá de los gastos domésticos. Chelo Gámez consagró su vida profesional a la Universidad de Málaga, en cuyas tarimas fue la primera mujer en subirse a dar clase.

Pero con 59 años la catedrática -cuya tesis sobre tipos de cambio aún sirve como manual- decidió jubilarse para cuidar a su marido, gravemente enfermo. Con la mala suerte de que fallecería escasos meses después.

Viuda y sin empleo de un plumazo, se preguntó qué hacer. Quedarse en casa desde luego no iba con ella. Gámez tuvo ofertas de otras universidades privadas, pero decidió dar un vuelco total a su vida. Años atrás, y merced al comentario de uno de sus alumnos, se había decidido a adquirir una finca en el valle del Genal, cercano a Ronda. Una zona de exuberante naturaleza repleta de encinas y alcornoques, donde tradicionalmente venían a criar sus cerdos algunos de los principales productores de ibéricos de otras zonas de España.

Así que decidió levantar la vista de los libros y pasar a la acción empresarial. Con magnífico gusto, hay que añadir. ¿Se podría conseguir un puro ibérico malagueño de calidad sin que el valor añadido fuera a otros territorios? ¿Sería posible aprovechar además uno de los frutos más abundantes de este vergel ecológico pero de honda depresión económica, la castaña?

En 2009, tras algunas probaturas criando lechones para otros ganaderos, nació Dehesa de los Monteros. Una década después, su empresa ya mata un millar de cochinos que cría en unas 1.000 hectáreas de fincas propias y sobre todo alquiladas; factura más de medio millón de euros y, sobre todo, ha «inventado» un producto exclusivo que a unos 450 euros el pernil se rifan los mejores paladares y ahora especialmente el mercado asiático.

«CheloMacro», como era conocida en la Facultad, ya será siempre «Chelo la de los jamones» y, con el apoyo de sus hijos, se ha convertido en la principal empresaria de la zona. No sin dificultades. Mujer y de la capital; qué sabrá ésta de criar cochinos, ha tenido que escuchar más de una vez en el campo. «En la universidad apenas sufrí machismo; el peor trato lo he recibido en el medio rural», subraya.

Pero han sido precisamente los innovadores métodos que ha introducido en los tratos con sus proveedores y empleados y sobre todo en la crianza de sus lechones los que le han permitido obtener un género distinto y codiciado por su calidad y particularidad. Con la colaboración de expertos de la Facultad de Veterinaria de Córdoba, Gámez se ocupó de mejorar el control y la alimentación de los animales.

Y, fundamentalmente, se decidió a introducir pronto la castaña en la dieta porcina. Antes de que llegue la bellota, los cerdos en semilibertad engullen las castañas en una premontanera que termina dotando de unas cualidades oléicas y matices dulces singulares y muy apreciados al jamón ibérico y el resto de derivados que comercializa.

El cerebro de Gámez, curtido en políticas económicas, no se detiene. Ahora, mientras termina de consolidar su empresa, piensa en cómo conseguir la Denominación de Origen para la zona. Y está empeñada en recuperar el «rubio dorado», una raza de cerdos endógena que casi se ha extinguido. Pero cuyas primeras pruebas han dado como resultado un jamón aún más selecto. Y más caro. Nunca unas clases dieron tanto provecho.

Los jamones ibéricos de bellota y castaña de la Serranía viajan a Hong Kong (DIARIO SUR)

Noticia publicada en Diario Sur (17 julio de 2017):

https://www.diariosur.es/interior/jamones-ibericos-bellota-201707170017…

Reproducción noticia:

Los jamones ibéricos de bellota y castaña que produce la empresa Dehesa de Los Monteros, al frente de la que se encuentran Consuelo Gámez y sus hijos, ya se degustan en la capital de China, en Hong Kong, según explicó el diputado de Desarrollo Económico y Productivo, Jacobo Florido, que ha hecho balance, con resultados en la mano, de la participación de las empresas malagueñas adheridas a la marca creada por la Diputación Provincial de Málaga, ‘Sabor a Málaga’, en la Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad Salón de Gourmets.

En el Salón de Gourmets 2016 La Dehesa de los Monteros llegó a un acuerdo «con un importante exportador orientado al sector de lujo del mercado asiático, que cuenta con 50 tiendas gourmet por toda Asia y que tiene su sede central en Hong Kong, donde el jamón ibérico de bellota y castaña del Valle del Genal y la Serranía de Ronda se comercializa desde hace un año», explicó Florido. Este producto se degustó en la celebración del 20º aniversario de la pertenencia de Hong Kong a China y en la actualidad, «se está negociando aumentar la producción para introducir el producto en toda Asia», dijo.

Florido recordó que Dehesa de los Monteros usa en la premontanera castaña para alimentar a los cerdos ibéricos puros y diferentes tipos de bellotas en la montanera (compra castaña de pequeño calibre a los productores locales, lo que ayuda a dar salida a este fruto). A ello se añade la singularidad del terreno de la zona, abrupto, lo que, según explicó Gámez, confiere un sello especial a sus productos. Esta empresa, además, en colaboración con La Algaba de Ronda, está recuperando una raza que estaba al borde de la extinción: el cerdo rubio dorado. Pretende lanzar jamones e ibéricos de este animal que era habitual antiguamente en la comarca de Ronda.

El secreto del jamón de castaña del Genal (Diario Sur/Málaga en la Mesa)

NOTICIA publicada en el suplemento Málaga en la Mesa del DIARIO SUR (19 noviembre de 2014):

http://www.malagaenlamesa.com/noticias/201411/19/secreto-jamon-castana-genal

Reproducción de la noticia:

La ganadería porcina ha sido uno de los pilares de la economía del Valle del Genal desde la Reconquista hasta que, a finales de los años 50 del siglo XX, empezó el éxodo rural. El ecosistema de monte adehesado de la cuenca alta del río, especialmente en Pujerra, Faraján y Júzcar, con una vegetación en la que se alternan encinas, alcornoques y quejigos con bosques de castaños, constituye un entorno privilegiado para la cría del cerdo ibérico en extensivo, bien lo sabe alguna de las más prestigiosas firmas de jamones y embutidos ibéricos de Huelva, que hasta hace poco ha comprado los cerdos del Genal para elaborar sus productos.

Pero el mercado de los alimentos de alta gama está ávido de descubrimientos, y el complemento natural que para la alimentación de los cerdos del Genal ha sido siempre la castaña, confiere a sus jamones unos aromas especiales; una grasa más fundente y etérea y levísimos matices de dulzura en boca que hacen de estos productos algo especial.

Dos empresas de la zona elaboran hoy jamón ‘de castaña’; Jamones Alto Genal y La Dehesa de los Monteros. La Dehesa de los Monteros es el proyecto de Consuelo Gámez Amián y sus hijos, Ignacio, Pepe y Chelo. Gámez fue una de las primeras profesoras en la Universidad de Málaga. Catedrática de Teoría Económica, al jubilarse pasó a la práctica y, uniendo el amor al campo con la pasión por un producto como el jamón ibérico, empezó acondicionando una finca que había comprado en el término municipal de Pujerra y criando primero 50 cerdos, luego 100, y este año, 500 cerdos de raza ibérica pura que, antes de la montanera con bellota, hacen una premontanera en la que se alimentan de castañas.

A principios de noviembre, la bellota empieza a madurar en las pendientes escarpadas del Alto Genal. Es domingo, y Consuelo Gámez sube desde Málaga para supervisar el progreso de los animales y hablar con los ganaderos con los que trabaja. Sus 500 cerdos se distribuyen entre su finca, situada en la falda del valle que desciende desde Pujerra hasta el río, otras dos más arrendadas en Faraján, y seis fincas particulares cuyos dueños crían cerdos para ella. «Entre nosotros la base de la relación es la confianza», dice la empresaria.

Valor de futuro

«Antes los cerdos nos los compraban para llevárselos fuera. Ahora el Genal está sonando por el jamón y es posible que nuestros nietos puedan vivir de esto», dice Víctor Galindo, ganadero y abuelo de Juan y Raúl, de 8 y 9 años, que ya saben todo lo que hay que saber de cochinos. «Son mis animales preferidos porque son nobles y muy listos», dice Raúl. Tan listos que en cuanto Benito, el encargado de la finca de Gámez, llega con los sacos de castañas para dispersar los frutos por las veredas, de la nada se materializan ocho o diez cochinos, ágiles como cabras a pesar de sus 10 u 11 arrobas de peso (una arroba son 11,5 kg). La finca tiene 52 hectáreas y una vegetación donde predominan encinas y alcornoques. En ella viven como marajás 45 cochinos adultos en libertad. «La nueva ley exige una ratio de aproximadamente un cerdo por hectárea», explica. En el monte, el cerdo tiene que hacer más ejercicio que en la dehesa llana. Esto hace que genere menos grasa y que ésta esté más infiltrada.

Son cerdos ibéricos puros, y llevan de uno a tres crotales de colores en las orejas. El primero, amarillo, contiene la identificación de la ganadería, y si hay más es para indicar que el animal se ha movido de finca. El control de la trazabilidad es muy riguroso, pero más lo es el control sobre la alimentación. Si antes de la montanera el cerdo ronda las 10 arrobas, al final tiene que llegar a 14 o 15. Los animales que no den el peso mínimo exigido por la norma de calidad del ibérico de bellota, no se certifican. Los análisis de las grasas deben arrojar un 53% de porcentaje de ácido oleico, indicativo de que el cerdo ha engordado con bellota. Gámez hace otro análisis en verano. En agosto, sus cerdos ya pasaban, en algunas fincas, del 54% en oleico. «La bellota es fundamental, pero me preocupa todo lo que el cerdo come desde que nace, y a los ganaderos con los que trabajo les proporciono el alimento para que todos los cerdos tengan una dieta controlada y homogénea», dice. Suena el teléfono. La cooperativa de Igualeja manda 5.000 kilos de castañas para complementar las que los animales encuentran en el campo. «Cuanto más castaña coman, mejor», dice.

La castaña es más temprana que la bellota. Cuando ésta empiece a caer, los cerdos la convertirán en el centro de su dieta. «Durante la montanera se pesa regularmente a los animales, y los que alcanzan 14 arrobas, se sacrifican. La montanera dura hasta febrero, que es cuando termina la bellota y empiezan las matanzas. Si se mantuviera a los animales vivos más tiempo, la carne perdería calidad».

Cuando los cerdos adultos hayan sido sacrificados, los lechones, nacidos en mayo y que se alimentan con una mezcla de cereal en grano, saldrán de la parcela donde los mantienen para evitar que compitan con los adultos por la bellota y se convertirán en los amos del monte. Para entonces, los jamones y embutidos de sus mayores estarán colgados en el secadero. Para catar estos jamones habrá que esperar de tres años a tres años y medio, y las paletas necesitan dos. Por suerte, en cuatro meses habrá lomos, salchichones y chorizos.

El cerdo rubio rondeño, de la extinción a dar jamones (Diario Sur/Málaga en la Mesa)

Noticia publicada en el suplemento Málaga en la Mesa del Diario Sur (16 Diciembre 2015)

http://www.malagaenlamesa.com/noticias/201512/09/cerdo-rubio-rondeno-ex…

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La denominación ‘cerdo ibérico’ agrupa un abanico de familias que, debido a los cruces constantes, se van perdiendo. Incluso cuando un cerdo ibérico pueda presumir de ser ‘puro’ (es decir, no cruzado con la variedad Duroc-Jersey), suele ser un cruce de diversas estirpes. Las principales familias son la Negra, la Colorada o Extremeña, la Manchada de Jabugo y la Rubia, oriunda de la zona comprendida entre Málaga y Cádiz.

Hasta mediados del siglo XX, esta raza era habitual en la Serranía de Ronda, pero la introducción de estirpes consideradas de mayor rendimiento y el abandono de la cría de ibéricos en favor del cerdo blanco diezmaron los ejemplares hasta el punto de que la especie llegó a considerarse extinguida. Sin embargo, el Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, el Centro Experimental Agrícola Ganadero de la Diputación de Cádiz y la Finca La Algaba de Ronda lograron recuperar la variedad, y ahora la empresa malagueña elaboradora de jamones y embutidos La Dehesa de los Monteros ha comprado 60 lechones para engordarlos con vistas a la montanera de 2016-2017.

«Nos hace mucha ilusión colaborar en este proyecto, porque el rubio dorado es la estirpe que mejor se adapta a un ecosistema como el de la Serranía de Ronda y el Valle del Genal, donde nosotros estamos. Este ecosistema es monte adehesado, no dehesa llana. Es decir, un terreno accidentado donde el cerdo hace mucho ejercicio. El rubio es un cerdo más bien pequeño, con la capa color rojo encendido, con bastante pelo, extremidades musculadas, cortas y de caña fina y hocico puntiagudo. Creemos que van a producir unos jamones excelentes y además consideramos que este proyecto de recuperación de una raza casi extinguida supone un logro de un enorme valor científico y cultural, porque contribuye a preservar la biodiversidad», explica Consuelo Gámez, fundadora de La Dehesa de los Monteros, empresa adherida a Sabor a Málaga.

La evolución de los lechones de la raza rubia dorada de La Dehesa de los Monteros será estudiada por la Universidad de Córdoba merced al acuerdo de colaboración entre ambas entidades con el fin de lograr la preservación de la estirpe. Igual que el resto de animales de La Dehesa de los Monteros, los lechones se criarán en el campo y antes de la preceptiva montanera de bellota recibirán un complemento de castañas.

La Dehesa de los Monteros se une al proyecto de Algaba de Ronda de recuperar el cerdo dorado, exclusivo de la Serranía (Malaga Hoy)

Noticia publicada en Malaga Hoy (2 enero de 2016):

http://www.malagahoy.es/provincia/cerdo-dorado-exclusivo-Serrania-Ronda…

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Considerados como desaparecidos, la orientación de la producción a otro tipo de variedad y la peste fueron las grandes causas de su casi extinción. Ahora los cerdos ibéricos dorados volverán a existir oficialmente a partir de este mes de enero, cuando el Ministerio de Agricultura vuelva a abrir el libro genealógico de las razas y vuelva a inscribirlos, una vez constatada su recuperación. Se trata de un pequeño grupo de unos 100 ejemplares que se conservan en la finca rondeña La Algaba, que se implicó en el año 2011 en un proyecto de recuperación de esta variedad junto a la Universidad de Córdoba y la Diputación Provincial de Cádiz, que ya habían iniciado una investigación en 2008.

Pasados los años, el cerdo ibérico dorado puede tener una nueva oportunidad para salvarse de la extinción definitiva y convertirse en la base fundamental para la producción de ibéricos de autor cien por cien rondeños, gracias a la implicación en este proyecto de Consuelo Gámez, catedrática de Economía de la Universidad de Málaga, que ha decidido apostar por esta especie.

Gámez, tras quedar enamorada de las dehesas del Valle del Genal al realizar una visita con dos de sus alumnos de la zona, se preguntó por qué motivo tenía que comer buenos ibéricos procedentes de otras regiones si dentro de la provincia de Málaga había un espacio tan apropiado para su producción. Fue entonces cuando decidió poner en marcha su proyecto de crear un jamón ibérico propio de la Serranía de Ronda, algo que ya consiguió con su empresa La Dehesa de los Monteros, con la que también elabora otros ibéricos de autor como paletas, lomo, chorizo y salchichón, aunque ahora pretende dar un paso más y lograr que sean fruto de la cría de un cerdo autóctono de la comarca.

Además, los estudios científicos realizados hasta el momento apuntan a que se trata de una carne que tiene cualidades ibéricas mejoradas, al tener una mayor infiltración de oleicos y mayor presencia de hierro. No obstante, ahora se van a realizar nuevas pruebas por parte de los científicos de la universidad cordobesa para concretar las cualidades de esta carne, ya que está previsto realizar una matanza de dos cerdos ibéricos dorados próximamente y así poder comparar sus carnes con las de otros dos cerdos retinto y entrepaldo, que son los que actualmente utiliza Chelo Gámez para la elaboración de sus productos ibéricos, que ya llegan a países como Suiza, Inglaterra e Italia mediante diferentes tiendas gourmet.

Además, la catedrática malagueña encuentra otro valor añadido al hecho de apostar por estos cerdos, como es el contribuir a que esta especie no termine por desaparecer y puedan así persistir un tipo de cerdo que en pasado fue muy apreciado y a que ahora queda reducido a un pequeño número de ejemplares.

Mientras tanto, Juan Terroba, propietario de la pequeña piara de cerdos ibéricos dorados que logró resistir las adversidades, se muestra igualmente ilusionado con la idea emprendida para evitar su extinción y convencido de que Consuelo Gámez «acierta» al apostar por esta especie, ya que, según explicó, «lo mínimo que hará será tener productos de la misma calidad, aunque sé que las carnes serán mejores». Y es que Juan ha tenido la oportunidad de probar las carnes de estos cerdos en alguna de las matanzas tradicionales que ha realizado. «La carne está más tierna», aseguró, al tiempo que consideró que los estudios demostrarán las cualidades mejoradas de estos tipos de ibéricos.

Eso sí, el camino que han emprendido ambos, ayudados por el director de la oficina comarcal agraria de la Junta de Andalucía en Ronda, Juan Luís Muñoz, es largo. De hecho, una vez realizada la matanza de los dos primeros cerdos, los lomos no estarán listos hasta el mes de junio y las paletas tendrán que esperar hasta el año 2017 para verse su resultado final, mientras los jamones no llegarán hasta 2018.

A partir de ese momento, si todo marcha adecuadamente, se iniciará un aumento progresivo de los productos elaborados por esta variedad de cerdo hasta completar un relevo total de los animales que tardará años en poder realizarse. Mientras tanto, desde esta empresa trabajan en duplicar la producción en los próximos años con la intención de no salir del Valle del Genal, ya que también durante el tiempo de la castaña se le aporta este fruto a los animales para su alimentación en la premontanera.

De forma paralela, Gámez también trabaja en la construcción de un secadero en algún punto de la Serranía de Ronda para poder completar de este modo el círculo de jamones y paletas ibéricas de autor con un sello rondeño único.

La Dehesa de los Monteros pone en marcha una línea de productos sin gluten (DIARIO SUR)

Dehesa de los monteros

Noticia publicada en Diario Sur (27 abril 2016):

http://www.diariosur.es/economia/agroalimentacion/201604/27/dehesa-mont…

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La empresa del Valle del Genal presume de ibéricos en el salón Internacional de Alimentos y Bebidas de Barcelona.

La empresa de productos ibéricos de Consuelo Gámez Amián y sus hijos, Ignacio, Pepe y Chelo, La Dehesa de los Monteros, en el Valle del Genal, tiene toda su producción vendida. Sin embargo ha acudido a Alimentaria de Barcelona para mostrar la alta calidad de sus productos y su nueva línea de lomo natural sin pimentón y chorizo y salchichón sin gluten, “como se hacían en las matanzas”, señala su director comercial, José Simón Gámez.

Se trata además de productos elaborados de forma artesanal. La firma produce una media de 1.200 jamones y 1.200 paletas al año, además de lomos, salchichones y chorizos.

Su apuesta más reciente es elaborar el lomo antiguo, sin pimentón, y el salchichón y el chorizo sin gluten ni lactosa. Asimismo elabora longanizas y lomillos o presa curada.

La mitad de sus clientes en el mercado nacional, que representan el 80% de sus ventas, son particulares y “el 95% repiten”, presume Simón.

Sólo 20 por ciento se destina al mercado exterior, Francia y Suiza, fundamentalmente, aunque La Dehesa de los Monteros ha aprovechado Alimentaria para realizar numerosos contactos que podrían traducirse en nuevos acuerdos de venta tanto dentro como fuera de España.