Salimos en la Revista Gourmet de El Corte Inglés

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Club del Gourmet, la revista para los amantes de la comida y la cocina de El Corte Inglés, nos dedica un artículo por la calidad de nuestro producto y nuestra labor en la recuperación de la estirpe rubio dorado. Puedes ver el artículo completo aquí.

Diario Sur habla de La Dehesa de los Monteros

jamones 100% ibericos online

La estirpe rubio dorado ha estado prácticamente extinta. En La Dehesa de los Monteros hemos trabajado por recuperarla y Diario Sur se ha hecho eco de nuestro trabajo. Puedes leer toda la información aquí.

Reportaje en Canal Sur Televisión (Campechanos)

Enlace: https://drive.google.com/file/d/1aGQZTSAfqVe1tbrBLNURsBghvyYuJSsP/view?….

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La recuperación de la raza cerdo rubio dorado junto a nuestros socias Finca la Algaba.

La pureza racial de todos nuestros animales (100% ibéricos).

El manejo especial y la particularidad que dan los montes adehesados de la Serranía de Ronda del Valle del Genal.

La alimentación exclusiva diferencial, con el cereal, la castaña y la bellota como hilo conductor de la búsqueda de lo natural.

La creación de los productos ibéricos más selectos de bellota 100% con premontanera de castaña, en especial el mal llamado jamón de castaña por muchos consumidores.

De ecologismo y cuidado de la dehesa y naturaleza. De la creación de empleo. De feminismo a los 72 años. De nuevas oportunidades.

De todo esto y mucho más, nuestra fundadora, Consuelo Gámez, primera mujer profesora de la Universidad de Málaga y catedrática de Teoría Económica nos habla en este gran reportaje.

Gracias a Canal Sur por la difusión del mismo.

Entre cerdos y castañas (ABC, ANDALUCÍA, ESCAPADAS DE INVIERNO)

Por otro lado, y aunque no cuenta aún con ninguna distinción sobre su origen, hay que destacar en el panorama gastronómico andaluz, el denominado jamón de castaña de Málaga, elaborado en el Valle del Genal, una zona de la Serranía de Ronda que posee una orografía perfecta tanto para la cría del cerdo ibérico como para el secado de los jamones.

El elemento diferenciador de este jamón, que se ha convertido en poco tiempo en un exitoso producto incluso en mercados internacionales, es que el cerdo come abundantes castañas durante su cría. Este fruto seco ejerce como complemento a la bellota y los cereales.

Una de las empresas que elabora este producto es La Dehesa de los Monteros, que cría cerdos 100% ibéricos para lograr un «producto gourmet». Además, para que los interesados conozcan de primera mano el monte adehesado donde se crían los animales e ingieren una premontanera de castañas, organiza visitas guiadas al campo.

La catedrática jubilada que ahora exporta jamón ibérico de lujo (ABC Andalucía)

Las teorías macroeconómicas eran su pasión, pero nunca había tenido que hacer una declaración de IVA o mirar un balance propio más allá de los gastos domésticos. Chelo Gámez consagró su vida profesional a la Universidad de Málaga, en cuyas tarimas fue la primera mujer en subirse a dar clase.

Pero con 59 años la catedrática -cuya tesis sobre tipos de cambio aún sirve como manual- decidió jubilarse para cuidar a su marido, gravemente enfermo. Con la mala suerte de que fallecería escasos meses después.

Viuda y sin empleo de un plumazo, se preguntó qué hacer. Quedarse en casa desde luego no iba con ella. Gámez tuvo ofertas de otras universidades privadas, pero decidió dar un vuelco total a su vida. Años atrás, y merced al comentario de uno de sus alumnos, se había decidido a adquirir una finca en el valle del Genal, cercano a Ronda. Una zona de exuberante naturaleza repleta de encinas y alcornoques, donde tradicionalmente venían a criar sus cerdos algunos de los principales productores de ibéricos de otras zonas de España.

Así que decidió levantar la vista de los libros y pasar a la acción empresarial. Con magnífico gusto, hay que añadir. ¿Se podría conseguir un puro ibérico malagueño de calidad sin que el valor añadido fuera a otros territorios? ¿Sería posible aprovechar además uno de los frutos más abundantes de este vergel ecológico pero de honda depresión económica, la castaña?

En 2009, tras algunas probaturas criando lechones para otros ganaderos, nació Dehesa de los Monteros. Una década después, su empresa ya mata un millar de cochinos que cría en unas 1.000 hectáreas de fincas propias y sobre todo alquiladas; factura más de medio millón de euros y, sobre todo, ha «inventado» un producto exclusivo que a unos 450 euros el pernil se rifan los mejores paladares y ahora especialmente el mercado asiático.

«CheloMacro», como era conocida en la Facultad, ya será siempre «Chelo la de los jamones» y, con el apoyo de sus hijos, se ha convertido en la principal empresaria de la zona. No sin dificultades. Mujer y de la capital; qué sabrá ésta de criar cochinos, ha tenido que escuchar más de una vez en el campo. «En la universidad apenas sufrí machismo; el peor trato lo he recibido en el medio rural», subraya.

Pero han sido precisamente los innovadores métodos que ha introducido en los tratos con sus proveedores y empleados y sobre todo en la crianza de sus lechones los que le han permitido obtener un género distinto y codiciado por su calidad y particularidad. Con la colaboración de expertos de la Facultad de Veterinaria de Córdoba, Gámez se ocupó de mejorar el control y la alimentación de los animales.

Y, fundamentalmente, se decidió a introducir pronto la castaña en la dieta porcina. Antes de que llegue la bellota, los cerdos en semilibertad engullen las castañas en una premontanera que termina dotando de unas cualidades oléicas y matices dulces singulares y muy apreciados al jamón ibérico y el resto de derivados que comercializa.

El cerebro de Gámez, curtido en políticas económicas, no se detiene. Ahora, mientras termina de consolidar su empresa, piensa en cómo conseguir la Denominación de Origen para la zona. Y está empeñada en recuperar el «rubio dorado», una raza de cerdos endógena que casi se ha extinguido. Pero cuyas primeras pruebas han dado como resultado un jamón aún más selecto. Y más caro. Nunca unas clases dieron tanto provecho.

Los jamones ibéricos de bellota y castaña de la Serranía viajan a Hong Kong (DIARIO SUR)

Noticia publicada en Diario Sur (17 julio de 2017):

https://www.diariosur.es/interior/jamones-ibericos-bellota-201707170017…

Reproducción noticia:

Los jamones ibéricos de bellota y castaña que produce la empresa Dehesa de Los Monteros, al frente de la que se encuentran Consuelo Gámez y sus hijos, ya se degustan en la capital de China, en Hong Kong, según explicó el diputado de Desarrollo Económico y Productivo, Jacobo Florido, que ha hecho balance, con resultados en la mano, de la participación de las empresas malagueñas adheridas a la marca creada por la Diputación Provincial de Málaga, ‘Sabor a Málaga’, en la Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad Salón de Gourmets.

En el Salón de Gourmets 2016 La Dehesa de los Monteros llegó a un acuerdo «con un importante exportador orientado al sector de lujo del mercado asiático, que cuenta con 50 tiendas gourmet por toda Asia y que tiene su sede central en Hong Kong, donde el jamón ibérico de bellota y castaña del Valle del Genal y la Serranía de Ronda se comercializa desde hace un año», explicó Florido. Este producto se degustó en la celebración del 20º aniversario de la pertenencia de Hong Kong a China y en la actualidad, «se está negociando aumentar la producción para introducir el producto en toda Asia», dijo.

Florido recordó que Dehesa de los Monteros usa en la premontanera castaña para alimentar a los cerdos ibéricos puros y diferentes tipos de bellotas en la montanera (compra castaña de pequeño calibre a los productores locales, lo que ayuda a dar salida a este fruto). A ello se añade la singularidad del terreno de la zona, abrupto, lo que, según explicó Gámez, confiere un sello especial a sus productos. Esta empresa, además, en colaboración con La Algaba de Ronda, está recuperando una raza que estaba al borde de la extinción: el cerdo rubio dorado. Pretende lanzar jamones e ibéricos de este animal que era habitual antiguamente en la comarca de Ronda.

El secreto del jamón de castaña del Genal (Diario Sur/Málaga en la Mesa)

NOTICIA publicada en el suplemento Málaga en la Mesa del DIARIOSUR (19 noviembre de 2014):

http://www.malagaenlamesa.com/noticias/201411/19/secreto-jamon-castana-…

Reproducción de la noticia:

La ganadería porcina ha sido uno de los pilares de la economía del Valle del Genal desde la Reconquista hasta que, a finales de los años 50 del siglo XX, empezó el éxodo rural. El ecosistema de monte adehesado de la cuenca alta del río, especialmente en Pujerra, Faraján y Júzcar, con una vegetación en la que se alternan encinas, alcornoques y quejigos con bosques de castaños, constituye un entorno privilegiado para la cría del cerdo ibérico en extensivo, bien lo sabe alguna de las más prestigiosas firmas de jamones y embutidos ibéricos de Huelva, que hasta hace poco ha comprado los cerdos del Genal para elaborar sus productos.

Pero el mercado de los alimentos de alta gama está ávido de descubrimientos, y el complemento natural que para la alimentación de los cerdos del Genal ha sido siempre la castaña, confiere a sus jamones unos aromas especiales; una grasa más fundente y etérea y levísimos matices de dulzura en boca que hacen de estos productos algo especial.

Dos empresas de la zona elaboran hoy jamón ‘de castaña’; Jamones Alto Genal y La Dehesa de los Monteros. La Dehesa de los Monteros es el proyecto de Consuelo Gámez Amián y sus hijos, Ignacio, Pepe y Chelo. Gámez fue una de las primeras profesoras en la Universidad de Málaga. Catedrática de Teoría Económica, al jubilarse pasó a la práctica y, uniendo el amor al campo con la pasión por un producto como el jamón ibérico, empezó acondicionando una finca que había comprado en el término municipal de Pujerra y criando primero 50 cerdos, luego 100, y este año, 500 cerdos de raza ibérica pura que, antes de la montanera con bellota, hacen una premontanera en la que se alimentan de castañas.

A principios de noviembre, la bellota empieza a madurar en las pendientes escarpadas del Alto Genal. Es domingo, y Consuelo Gámez sube desde Málaga para supervisar el progreso de los animales y hablar con los ganaderos con los que trabaja. Sus 500 cerdos se distribuyen entre su finca, situada en la falda del valle que desciende desde Pujerra hasta el río, otras dos más arrendadas en Faraján, y seis fincas particulares cuyos dueños crían cerdos para ella. «Entre nosotros la base de la relación es la confianza», dice la empresaria.

Valor de futuro

«Antes los cerdos nos los compraban para llevárselos fuera. Ahora el Genal está sonando por el jamón y es posible que nuestros nietos puedan vivir de esto», dice Víctor Galindo, ganadero y abuelo de Juan y Raúl, de 8 y 9 años, que ya saben todo lo que hay que saber de cochinos. «Son mis animales preferidos porque son nobles y muy listos», dice Raúl. Tan listos que en cuanto Benito, el encargado de la finca de Gámez, llega con los sacos de castañas para dispersar los frutos por las veredas, de la nada se materializan ocho o diez cochinos, ágiles como cabras a pesar de sus 10 u 11 arrobas de peso (una arroba son 11,5 kg). La finca tiene 52 hectáreas y una vegetación donde predominan encinas y alcornoques. En ella viven como marajás 45 cochinos adultos en libertad. «La nueva ley exige una ratio de aproximadamente un cerdo por hectárea», explica. En el monte, el cerdo tiene que hacer más ejercicio que en la dehesa llana. Esto hace que genere menos grasa y que ésta esté más infiltrada.

Son cerdos ibéricos puros, y llevan de uno a tres crotales de colores en las orejas. El primero, amarillo, contiene la identificación de la ganadería, y si hay más es para indicar que el animal se ha movido de finca. El control de la trazabilidad es muy riguroso, pero más lo es el control sobre la alimentación. Si antes de la montanera el cerdo ronda las 10 arrobas, al final tiene que llegar a 14 o 15. Los animales que no den el peso mínimo exigido por la norma de calidad del ibérico de bellota, no se certifican. Los análisis de las grasas deben arrojar un 53% de porcentaje de ácido oleico, indicativo de que el cerdo ha engordado con bellota. Gámez hace otro análisis en verano. En agosto, sus cerdos ya pasaban, en algunas fincas, del 54% en oleico. «La bellota es fundamental, pero me preocupa todo lo que el cerdo come desde que nace, y a los ganaderos con los que trabajo les proporciono el alimento para que todos los cerdos tengan una dieta controlada y homogénea», dice. Suena el teléfono. La cooperativa de Igualeja manda 5.000 kilos de castañas para complementar las que los animales encuentran en el campo. «Cuanto más castaña coman, mejor», dice.

La castaña es más temprana que la bellota. Cuando ésta empiece a caer, los cerdos la convertirán en el centro de su dieta. «Durante la montanera se pesa regularmente a los animales, y los que alcanzan 14 arrobas, se sacrifican. La montanera dura hasta febrero, que es cuando termina la bellota y empiezan las matanzas. Si se mantuviera a los animales vivos más tiempo, la carne perdería calidad».

Cuando los cerdos adultos hayan sido sacrificados, los lechones, nacidos en mayo y que se alimentan con una mezcla de cereal en grano, saldrán de la parcela donde los mantienen para evitar que compitan con los adultos por la bellota y se convertirán en los amos del monte. Para entonces, los jamones y embutidos de sus mayores estarán colgados en el secadero. Para catar estos jamones habrá que esperar de tres años a tres años y medio, y las paletas necesitan dos. Por suerte, en cuatro meses habrá lomos, salchichones y chorizos.