Salimos en la Revista Gourmet de El Corte Inglés

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Club del Gourmet, la revista para los amantes de la comida y la cocina de El Corte Inglés, nos dedica un artículo por la calidad de nuestro producto y nuestra labor en la recuperación de la estirpe rubio dorado.

Una Ronda de puro ibérico

Entre encinas y castaños, los cerdos de La Dehesa de los Monteros trotan y hozan en el corazón de la Serranía de Ronda. Un enclave único donde estos porcinos atletas viven en libertad y que esculpe unos jamones tan exquisitos como exclusivos. Para no perder el rastro.
texto JAIME DE LAS HERAS – Revista Gourmet de El Corte Inglés

Lo que hace dos décadas iba a convertirse en un retiro dorado (guarden esta palabra a buen recaudo) acabó convirtiéndose para la familia Simón Gámez en una oportunidad para reivindicar la Serranía de Ronda como un terreno propicio para el cerdo ibérico.

MÁS ALLÁ DE LA BELLOTA
Las pendientes serranas, repletas de vegetación, en el ecosistema del Valle del Genal, son el oasis donde estos cerdos 100% ibéricos triscan a voluntad. Allí, en el corazón de la provincia de Málaga, viven, pacen y corretean en el monte adehesado que perfila el paisaje rondeño, tallado en numerosas rampas, que convierte en atletas a los cerdos de La Dehesa de los Monteros. “Se trata de una cría más compleja por el tipo de terreno, pero el cerdo hace mucho ejercicio”, explica Chelo Simón, responsable de Marketing y Comunicación de esta empresa regentada en familia.
“Mi madre [Chelo Gámez] empezó con esto al jubilarse, con 65 años, y mira por dónde, lo que iba a ser una jubilación se convirtió en una oportunidad de negocio”, comenta sobre esta compañía que inició su andadura con apenas 50 cerdos en 2006.
«Es una cría más compleja por el tipo de terreno, pero el cerdo hace mucho ejercicio”, comentan en la empresa.
Apenas 2.000 jamones elabora esa empresa familiar al año. Su secreto está en la alimentación del cerdo a base de bellota y castaña, y en la orografía de la Serranía, marcada por su relieve.
Ahora son mil que viven a cuerpo de rey en estas fincas. Durante la montanera basan su alimentación en bellota, pero cuentan con una premontanera única: la de castañas. “Nos encontramos en el castañar más austral de España, y lo aprovechamos durante un mes y medio para que el cerdo coma su fruto”, explica José Simón, Managing Director de La Dehesa de los Monteros. “Cada cerdo come unos 10 kilos de castaña al día en ese período”, asegura. Y eso se traduce luego en el sabor de sus jamones. “La castaña añade más grasa alto oleico y es más dulce que la bellota: deja un regusto especial que rasca menos. Por eso este jamón es distinto”, añade Chelo.
Durante la premontanera, que tiene lugar entre septiembre y octubre, estos cerdos complementan su dieta con hasta 10 kilos de castaña diarios.
“La castaña añade más grasa alto oleico y es más dulce que la bellota, por lo que deja un regusto especial: rasca menos que el que solo ha comido bellota”

Puedes ver el artículo completo aquí.

Andalucía Directo nos entrevista

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Los cerdos rubios, una especie autóctona

Sierra de Ronda, Málaga – Programa 5.802 Andalucia Directo

Les vamos a presentar a este personaje, es el cerdo rubio de Ronda, una especie autóctona de la Sierra de Ronda de Málaga, que se está recuperando desde hace unos años y que hoy ha llamado nuestra atención. Juan Carlos González lleva días diciendo nos hace falta hacer un reportaje sobre esta especie autóctona, así que hoy no se lo ha pensado y muy temprano se ha ido allí.
Chelo Gámez vive con auténtica pasión el ibérico y hoy nos muestra su último gran logro
– Existen, están vivos, ¿verdad precioso?, ¡qué bonito!
– ¿Y ha costado, no, porque?
– Ha costado muchos años, muchos años
– ¿Estuvieron a punto de perderse?
– Totalmente, esperemos que las administraciones apuesten por la recuperación de esta estirpe dorada
Hace 10 años apenas quedaban cuatro cerdos rubios dorados, una raza autóctona de la Serranía de Ronda que casi se extingue, pero Chelo y la finca La Algaba lo han recuperado y ya tienen más de 100. Hace 11 años tenían 50 cerdos y ahora 1.000.
– Esto es la esperanza, esta ha parido esta mañana 10 cochinillos, preciosos. A mí como dice mis nietos, «Aba en tu móvil nada más que estamos nosotros y tú cerditos» (risas), o sea que para mí, mis cerdito rubios dorados eso es algo, ¿eh? Son los que tengo ahora mismo puesta toda mi esperanza de que el Libro Genealógico se abra. Yo me jubilé anticipadamente, por cuestiones de cuidar a mi marido, mi marido se murió, me quedé sin universidad, sin marido y mis hijos independizados, que yo no soy mujer de estar en mi casa y dije tengo que emprender, tengo que crear algo nuevo y entonces pensé …. (sigue)

Podéis ver toda la entrevista completa de Andalucía Directo aquí.

La Sexta habla de la estirpe rubio dorado de La Dehesa de los Monteros

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La Sexta, canal de televisión nacional, habla de la estirpe rubio dorado y de nuestra empresa.

El jamón más caro del mundo de una raza que se creía extinguida

Podría ser el jamón más caro del mundo y más selectos que existen, 100 € por 50 gr, una delicia, que se vende sobre todo en Asia pero se produce en estas de dehesas de la Serranía de Ronda en Málaga, un jamón ibérico de gran calidad y sabor, de una raza única que hasta ahora se pensaba extinguida, la rubia.
Premium, delicatessen, quizás el jamón más caro del mundo sea este ibérico puro rubio o dorado, se llega a pagar 100 € por 50 gr y se vende por el momento solo en Asia, allí se vuelven locos con este manjar.
– Es un producto que se destaca sobre todo por su alta capacidad de retener grasa o infiltración de ácido oleico en lo cual repercute en un producto de mucha más calidad, mucha más sabor por ser la grasa el transmisor del mismo. Explica Pepe Simón
Los altos costes de producción y la calidad de este jamón elevan su precio.
– Estos cerdos tardan el doble en criarse que los cerdos ibérico puro o 100% ibérico normales y tiene unos costes de fabricación de por sí el gorde del triple que los cerros normal.
Y todo nace aquí en la Serranía de Ronda, en esta dehesa, aquí viven plácidamente unos 200 ejemplares de una especie que se creía extinguida.
– El fin último es que se reconozca oficialmente la raza y así pues puede haber gente que se anime a a criarlos.
Existe y está aquí en esta dehesa de la Serranía de Ronda, es la estirpe rubia del cerdo ibérico puro. Mientras tanto los únicos criadores de esta especie exigen a las administraciones que la reconozcan porque oficialmente está desaparecida.
– Al no reconocer no existen, al no existir, pues nadie se aventura a criarlos.
Y ellos (los cerdos rubio dorado) ajenos a todo esto siguen reproduciéndose y reivindicando su existencia.

Puedes ver todo el reportaje aquí.

El País habla de nuestra empresa

el pais habla de la dehesa de los monteros

El diario nacional El País habla de nuestra empresa y nuestro modelo de negocio.

El cerdo pelirrojo que triunfa en Asia

En Ronda hay un cerdo con flequillo pelirrojo. Tiene patas robustas para corretear por la abrupta serranía y cortas para hacerse invisible entre las jaras y matagallos de la dehesa. Respira, es de carne y hueso, pero su presencia parece fantasmal: pertenece a una estirpe oficialmente extinguida. La teoría dice que no existe, su libro genealógico se cerró hace años. La práctica demuestra lo contrario. Antes de su desaparición, una familia local decidió buscar los últimos ejemplares vivos. De un puñado de animales hace una década se ha pasado a unos 200, que ahora explota comercialmente y en exclusiva La Dehesa de los Monteros.
La firma malagueña ha encontrado en este animal, conocido como dorado gaditano o dorado rondeño, una mina de oro. Su jamón se comercializa a 100 euros los 50 gramos y la mayor parte acaba en Asia. “Es único en el mundo y hay que pagarlo, aunque su coste también se debe a que criarlo y curar su carne requiere más inversión”, dice Chelo Simón, matriarca de esta empresa familiar que ha facturado 800.000 euros en 2020 y prevé llegar al millón en 2021 gracias al aumento de la exportación.
El trayecto no ha sido fácil para esta empresa, como tampoco lo ha sido para que el cerdo dorado resucite. La historia de dos mujeres rurales se tuvo que cruzar en 2016 para conseguir el milagro. La primera es la de María Sánchez, que en 2001 adquirió la finca La Algaba, en Ronda, donde puso en marcha un proyecto “de ganadería romántica” para recuperar especies andaluzas en peligro de extinción. Por sus tierras pasaron la vaca cárdena y la pajuna, la oveja merina de Grazalema y, en 2008, el dorado gaditano, “cuya situación es mucho peor a la del lince ibérico”. Tenía dos madres y un verraco, pero ella recorrió toda la zona hasta que halló otros ocho ejemplares. Para caminar con tiento, contó con el apoyo de especialistas en genética la Universidad de Córdoba (Uco). Años más tarde había un centenar de ejemplares, cuyo mantenimiento se encareció … (sigue)

Para leer el artículo original, puedes pinchar aquí.

Reportaje en Canal Sur Televisión (Campechanos)

Enlace: https://drive.google.com/file/d/1aGQZTSAfqVe1tbrBLNURsBghvyYuJSsP/view?….

Parte del reportaje de Canal Sur ibéricos rubio dorado

– Soy Chelo Gámez y tengo 72 años, estamos en una de las fincas que exploto en mi empresa, en concreto en la finca La Algaba de Ronda, soy economista y he ejercido en la Universidad de Málaga de la que soy catedrática de teoría económica durante 39 años. y cuando me jubilé inicié la actividad ganadera y productora de ibéricos.
– Mi objetivo fue crear empleo en la Serranía de Ronda, zona deprimida de Málaga, y por otra parte hacer un producto de bellota 100% ibérica de mucha calidad malagueña.
– Y mi jornada depende de si estamos en época de montanera. Montanera es cuándo cae la bellota en la que se alimentan los cochinos en la última fase de su vida, o de si estamos en una temporada que no sea de montanera.
– Por la mañana uno de mis trabajadores me recoge y entonces como ahora estamos en montanera, lo primero que hacemos es trasladar a los cochinos de montanera levantarlos de sus camas al aire libre en el campo y llevarlos a la zona donde sabemos que hay bellota que todavía no han comido … (sigue)

La recuperación de la raza cerdo rubio dorado junto a nuestros socias Finca la Algaba.

La pureza racial de todos nuestros animales (100% ibéricos).

El manejo especial y la particularidad que dan los montes adehesados de la Serranía de Ronda del Valle del Genal.

La alimentación exclusiva diferencial, con el cereal, la castaña y la bellota como hilo conductor de la búsqueda de lo natural.

La creación de los productos ibéricos más selectos de bellota 100% con premontanera de castaña, en especial el mal llamado jamón de castaña por muchos consumidores.

De ecologismo y cuidado de la dehesa y naturaleza. De la creación de empleo. De feminismo a los 72 años. De nuevas oportunidades.

De todo esto y mucho más, nuestra fundadora, Consuelo Gámez, primera mujer profesora de la Universidad de Málaga y catedrática de Teoría Económica nos habla en este gran reportaje.

Gracias a Canal Sur por la difusión del mismo.

Entre cerdos y castañas (ABC, ANDALUCÍA, ESCAPADAS DE INVIERNO)

Por otro lado, y aunque no cuenta aún con ninguna distinción sobre su origen, hay que destacar en el panorama gastronómico andaluz, el denominado jamón de castaña de Málaga, elaborado en el Valle del Genal, una zona de la Serranía de Ronda que posee una orografía perfecta tanto para la cría del cerdo ibérico como para el secado de los jamones.

El elemento diferenciador de este jamón, que se ha convertido en poco tiempo en un exitoso producto incluso en mercados internacionales, es que el cerdo come abundantes castañas durante su cría. Este fruto seco ejerce como complemento a la bellota y los cereales.

Una de las empresas que elabora este producto es La Dehesa de los Monteros, que cría cerdos 100% ibéricos para lograr un «producto gourmet«. Además, para que los interesados conozcan de primera mano el monte adehesado donde se crían los animales e ingieren una premontanera de castañas, organiza visitas guiadas al campo.

La catedrática jubilada que ahora exporta jamón ibérico de lujo (ABC Andalucía)

Las teorías macroeconómicas eran su pasión, pero nunca había tenido que hacer una declaración de IVA o mirar un balance propio más allá de los gastos domésticos. Chelo Gámez consagró su vida profesional a la Universidad de Málaga, en cuyas tarimas fue la primera mujer en subirse a dar clase.

Pero con 59 años la catedrática -cuya tesis sobre tipos de cambio aún sirve como manual- decidió jubilarse para cuidar a su marido, gravemente enfermo. Con la mala suerte de que fallecería escasos meses después.

Viuda y sin empleo de un plumazo, se preguntó qué hacer. Quedarse en casa desde luego no iba con ella. Gámez tuvo ofertas de otras universidades privadas, pero decidió dar un vuelco total a su vida. Años atrás, y merced al comentario de uno de sus alumnos, se había decidido a adquirir una finca en el valle del Genal, cercano a Ronda. Una zona de exuberante naturaleza repleta de encinas y alcornoques, donde tradicionalmente venían a criar sus cerdos algunos de los principales productores de ibéricos de otras zonas de España.

Así que decidió levantar la vista de los libros y pasar a la acción empresarial. Con magnífico gusto, hay que añadir. ¿Se podría conseguir un puro ibérico malagueño de calidad sin que el valor añadido fuera a otros territorios? ¿Sería posible aprovechar además uno de los frutos más abundantes de este vergel ecológico pero de honda depresión económica, la castaña?

En 2009, tras algunas probaturas criando lechones para otros ganaderos, nació Dehesa de los Monteros. Una década después, su empresa ya mata un millar de cochinos que cría en unas 1.000 hectáreas de fincas propias y sobre todo alquiladas; factura más de medio millón de euros y, sobre todo, ha «inventado» un producto exclusivo que a unos 450 euros el pernil se rifan los mejores paladares y ahora especialmente el mercado asiático.

«CheloMacro», como era conocida en la Facultad, ya será siempre «Chelo la de los jamones» y, con el apoyo de sus hijos, se ha convertido en la principal empresaria de la zona. No sin dificultades. Mujer y de la capital; qué sabrá ésta de criar cochinos, ha tenido que escuchar más de una vez en el campo. «En la universidad apenas sufrí machismo; el peor trato lo he recibido en el medio rural», subraya.

Pero han sido precisamente los innovadores métodos que ha introducido en los tratos con sus proveedores y empleados y sobre todo en la crianza de sus lechones los que le han permitido obtener un género distinto y codiciado por su calidad y particularidad. Con la colaboración de expertos de la Facultad de Veterinaria de Córdoba, Gámez se ocupó de mejorar el control y la alimentación de los animales.

Y, fundamentalmente, se decidió a introducir pronto la castaña en la dieta porcina. Antes de que llegue la bellota, los cerdos en semilibertad engullen las castañas en una premontanera que termina dotando de unas cualidades oléicas y matices dulces singulares y muy apreciados al jamón ibérico y el resto de derivados que comercializa.

El cerebro de Gámez, curtido en políticas económicas, no se detiene. Ahora, mientras termina de consolidar su empresa, piensa en cómo conseguir la Denominación de Origen para la zona. Y está empeñada en recuperar el «rubio dorado», una raza de cerdos endógena que casi se ha extinguido. Pero cuyas primeras pruebas han dado como resultado un jamón aún más selecto. Y más caro. Nunca unas clases dieron tanto provecho.

Los jamones ibéricos de bellota y castaña de la Serranía viajan a Hong Kong (DIARIO SUR)

Noticia publicada en Diario Sur (17 julio de 2017):

https://www.diariosur.es/interior/jamones-ibericos-bellota-201707170017…

Reproducción noticia:

Los jamones ibéricos de bellota y castaña que produce la empresa Dehesa de Los Monteros, al frente de la que se encuentran Consuelo Gámez y sus hijos, ya se degustan en la capital de China, en Hong Kong, según explicó el diputado de Desarrollo Económico y Productivo, Jacobo Florido, que ha hecho balance, con resultados en la mano, de la participación de las empresas malagueñas adheridas a la marca creada por la Diputación Provincial de Málaga, ‘Sabor a Málaga’, en la Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad Salón de Gourmets.

En el Salón de Gourmets 2016 La Dehesa de los Monteros llegó a un acuerdo «con un importante exportador orientado al sector de lujo del mercado asiático, que cuenta con 50 tiendas gourmet por toda Asia y que tiene su sede central en Hong Kong, donde el jamón ibérico de bellota y castaña del Valle del Genal y la Serranía de Ronda se comercializa desde hace un año», explicó Florido. Este producto se degustó en la celebración del 20º aniversario de la pertenencia de Hong Kong a China y en la actualidad, «se está negociando aumentar la producción para introducir el producto en toda Asia», dijo.

Florido recordó que Dehesa de los Monteros usa en la premontanera castaña para alimentar a los cerdos ibéricos puros y diferentes tipos de bellotas en la montanera (compra castaña de pequeño calibre a los productores locales, lo que ayuda a dar salida a este fruto). A ello se añade la singularidad del terreno de la zona, abrupto, lo que, según explicó Gámez, confiere un sello especial a sus productos. Esta empresa, además, en colaboración con La Algaba de Ronda, está recuperando una raza que estaba al borde de la extinción: el cerdo rubio dorado. Pretende lanzar jamones e ibéricos de este animal que era habitual antiguamente en la comarca de Ronda.

El secreto del jamón de castaña del Genal (Diario Sur/Málaga en la Mesa)

NOTICIA publicada en el suplemento Málaga en la Mesa del DIARIO SUR (19 noviembre de 2014):

http://www.malagaenlamesa.com/noticias/201411/19/secreto-jamon-castana-genal

Reproducción de la noticia:

La ganadería porcina ha sido uno de los pilares de la economía del Valle del Genal desde la Reconquista hasta que, a finales de los años 50 del siglo XX, empezó el éxodo rural. El ecosistema de monte adehesado de la cuenca alta del río, especialmente en Pujerra, Faraján y Júzcar, con una vegetación en la que se alternan encinas, alcornoques y quejigos con bosques de castaños, constituye un entorno privilegiado para la cría del cerdo ibérico en extensivo, bien lo sabe alguna de las más prestigiosas firmas de jamones y embutidos ibéricos de Huelva, que hasta hace poco ha comprado los cerdos del Genal para elaborar sus productos.

Pero el mercado de los alimentos de alta gama está ávido de descubrimientos, y el complemento natural que para la alimentación de los cerdos del Genal ha sido siempre la castaña, confiere a sus jamones unos aromas especiales; una grasa más fundente y etérea y levísimos matices de dulzura en boca que hacen de estos productos algo especial.

Dos empresas de la zona elaboran hoy jamón ‘de castaña’; Jamones Alto Genal y La Dehesa de los Monteros. La Dehesa de los Monteros es el proyecto de Consuelo Gámez Amián y sus hijos, Ignacio, Pepe y Chelo. Gámez fue una de las primeras profesoras en la Universidad de Málaga. Catedrática de Teoría Económica, al jubilarse pasó a la práctica y, uniendo el amor al campo con la pasión por un producto como el jamón ibérico, empezó acondicionando una finca que había comprado en el término municipal de Pujerra y criando primero 50 cerdos, luego 100, y este año, 500 cerdos de raza ibérica pura que, antes de la montanera con bellota, hacen una premontanera en la que se alimentan de castañas.

A principios de noviembre, la bellota empieza a madurar en las pendientes escarpadas del Alto Genal. Es domingo, y Consuelo Gámez sube desde Málaga para supervisar el progreso de los animales y hablar con los ganaderos con los que trabaja. Sus 500 cerdos se distribuyen entre su finca, situada en la falda del valle que desciende desde Pujerra hasta el río, otras dos más arrendadas en Faraján, y seis fincas particulares cuyos dueños crían cerdos para ella. «Entre nosotros la base de la relación es la confianza», dice la empresaria.

Valor de futuro

«Antes los cerdos nos los compraban para llevárselos fuera. Ahora el Genal está sonando por el jamón y es posible que nuestros nietos puedan vivir de esto», dice Víctor Galindo, ganadero y abuelo de Juan y Raúl, de 8 y 9 años, que ya saben todo lo que hay que saber de cochinos. «Son mis animales preferidos porque son nobles y muy listos», dice Raúl. Tan listos que en cuanto Benito, el encargado de la finca de Gámez, llega con los sacos de castañas para dispersar los frutos por las veredas, de la nada se materializan ocho o diez cochinos, ágiles como cabras a pesar de sus 10 u 11 arrobas de peso (una arroba son 11,5 kg). La finca tiene 52 hectáreas y una vegetación donde predominan encinas y alcornoques. En ella viven como marajás 45 cochinos adultos en libertad. «La nueva ley exige una ratio de aproximadamente un cerdo por hectárea», explica. En el monte, el cerdo tiene que hacer más ejercicio que en la dehesa llana. Esto hace que genere menos grasa y que ésta esté más infiltrada.

Son cerdos ibéricos puros, y llevan de uno a tres crotales de colores en las orejas. El primero, amarillo, contiene la identificación de la ganadería, y si hay más es para indicar que el animal se ha movido de finca. El control de la trazabilidad es muy riguroso, pero más lo es el control sobre la alimentación. Si antes de la montanera el cerdo ronda las 10 arrobas, al final tiene que llegar a 14 o 15. Los animales que no den el peso mínimo exigido por la norma de calidad del ibérico de bellota, no se certifican. Los análisis de las grasas deben arrojar un 53% de porcentaje de ácido oleico, indicativo de que el cerdo ha engordado con bellota. Gámez hace otro análisis en verano. En agosto, sus cerdos ya pasaban, en algunas fincas, del 54% en oleico. «La bellota es fundamental, pero me preocupa todo lo que el cerdo come desde que nace, y a los ganaderos con los que trabajo les proporciono el alimento para que todos los cerdos tengan una dieta controlada y homogénea», dice. Suena el teléfono. La cooperativa de Igualeja manda 5.000 kilos de castañas para complementar las que los animales encuentran en el campo. «Cuanto más castaña coman, mejor», dice.

La castaña es más temprana que la bellota. Cuando ésta empiece a caer, los cerdos la convertirán en el centro de su dieta. «Durante la montanera se pesa regularmente a los animales, y los que alcanzan 14 arrobas, se sacrifican. La montanera dura hasta febrero, que es cuando termina la bellota y empiezan las matanzas. Si se mantuviera a los animales vivos más tiempo, la carne perdería calidad».

Cuando los cerdos adultos hayan sido sacrificados, los lechones, nacidos en mayo y que se alimentan con una mezcla de cereal en grano, saldrán de la parcela donde los mantienen para evitar que compitan con los adultos por la bellota y se convertirán en los amos del monte. Para entonces, los jamones y embutidos de sus mayores estarán colgados en el secadero. Para catar estos jamones habrá que esperar de tres años a tres años y medio, y las paletas necesitan dos. Por suerte, en cuatro meses habrá lomos, salchichones y chorizos.