Diario Sur concede a La Dehesa de los Monteros el galardón Agro Sur en la categoría de Innovación e Internacionalización

Chelo Gámez, Fundadora de La Dehesa de los Monteros, en la gala celebrada en el Teatro del Carmen, Vélez- Málaga a miércoles 25 de mayo de 2022

La apuesta por la excelencia y la innovación en el campo malagueño tiene premio

La excelencia, la investigación o la expansión empresarial en el campo fueron algunas de las virtudes que fueron distinguidas en los Premios AGRO SUR, que se entregaron ayer en una concurrida gala en el Teatro del Carmen, en la localidad de Vélez-Málaga. Con este acto de entrega también se conseguía dar visibilidad al esfuerzo realizado por éstas, pero también por otras empresas que operan en el sector agroalimentario en Málaga.

En esta segunda edición, que cuenta con el patrocinio de Cajamar y con la colaboración de la Diputación Provincial de Málaga y Sabor a Málaga, el Ayuntamiento de Vélez, Naecoer, el Puerto de Málaga, el Ayuntamiento de Coín y Asaja, fueron galardonados cinco empresas del sector primario. En concreto, fueron galardonadas en distintas categorías, cinco empresas e instituciones: Almensur, IFAPA Málaga, Cítricos La Tana, La Dehesa de los Monteros y Frutas Montosa.

El acto, que estuvo conducido por Ana Barreales, redactora jefa de SUR, contó con la presencia de empresarios y representantes de instituciones públicas y privadas relacionadas con el sector agroalimentario malagueño, uno de los más pujantes de Andalucía en los últimos años.

En el apartado de Innovación e Internacionalización, la empresa premiada fue La Dehesa de los Monteros, conocida por sus ‘Ibéricos de Autor’ y por la premontanera de castaña con la que también alimentan a sus cerdos en el monte adehesado del Valle del Genal. Entre sus grandes logros en los últimos años ha estado la recuperación del cerdo rubio, una raza ibérica que estaba a punto de extinguirse. A ello hay que unir el compromiso y el respeto por la dehesa de la Serranía de Ronda, por la excelencia del producto y por una vuelta a los orígenes. El encargado de entregar el premio fue Manuel Cobo, CEO de Naecoer, quien se lo entregó a Chelo Gámez y José Simón, fundadora y director general de la Dehesa de los Monteros, respectivamente.

“Para conseguir la excelencia hemos innovado, es decir, hemos hecho las cosas como se hacían antaño. Siempre tuve claro que el camino era la diferenciación y la calidad máxima, incorporar la castaña a la alimentación de nuestros cerdos nos hace únicos”

Chelo Gámez

Puedes ver el artículo completo aquí.

Reportaje Diario Sur, 26 de Mayo 2022, JAVIER ALMELLONES

7Caníbales es la revista digital gastronómica del grupo Vocento. Nos dedican un amplio reportaje con una gran entrevista a nuestra fundadora Chelo Gámez.

Noticia publicada en 7Caníbales el 17 de mayo de 2022.

Tras una vida dedicada a la Universidad, la catedrática jubilada de Teoría Económica Chelo Gámez pasó a la práctica y fundó la empresa de ibéricos La Dehesa de los Monteros. Dieciséis años después, ha recuperado de la extinción el cerdo autóctono de las Sierras de Ronda y Cádiz, ha dinamizado la economía de la zona y su línea de jamones y embutidos de cerdo ibérico Rubio Dorado producida en ecológico, es una de las más exclusivas.

Cuando Chelo Gámez anunció a sus hijos que se iba a dedicar a la cría del cerdo ibérico en la Serranía de Ronda, los tres abrieron los ojos como platos. Si hubieran tenido la capacidad de adivinar el futuro, le habrían aplaudido, porque hoy los jamones y embutidos ibéricos de cerdo Rubio Dorado de La Dehesa de los Monteros se encuentran entre los más exclusivos y cotizados del mundo. Pero en 2006, con 61 años cumplidos, su experiencia como empresaria y ganadera era cero. Acababa de perder a su marido, tras renunciar a la cátedra de Teoría Económica en la Universidad de Málaga (UMA) para acompañarlo en su convalecencia de una enfermedad cardiaca. “El proceso por desgracia fue más rápido de lo que pensábamos y me encontré sola y jubilada antes de tiempo. Necesitaba una motivación”, explica. Años antes había adquirido una finca rústica en el Valle del Genal, un bosque de montaña al sur de la Serranía de Ronda. “Después de una clase sobre diversificación de inversiones de patrimonio, se me acercó un alumno y me preguntó si no me interesaba pasar de la teoría a la práctica y me habló de la tradición de cría de cerdo ibérico en la zona. Fui por curiosidad y me enamoré del Valle del Genal. Decidí invertir un dinero que tenía de la herencia de mi padre”.

Revolución en el valle del Genal

Lo que planteó Chelo Gámez en el Valle del Genal, una sucesión de 15 pueblecitos de montaña que suman entre todos 7.000 habitantes en un área de 485 kilómetros cuadrados, fue una suerte de revolución. “Los primeros años”, explica, “hice lo que todos: criar cerdos para terceros. La mayoría allí proveía a grandes firmas de ibéricos de otros sitios, que después elaboraban sus jamones y los vendían como propios. La Serranía de Ronda tiene mucha abundancia de encina, pero no es una dehesa llana, sino un monte adehesado. Aquí los cochinos tienen que hacer mucho ejercicio, y eso mejora la calidad, porque la grasa infiltra muy bien. Yo veía cómo el valor añadido se iba fuera, en una zona que necesitaba un motor económico, y pensaba que era una pena. Había que cambiar las cosas”. En 2008, Chelo Gámez, ya con el apoyo de sus hijos, constituyó La Dehesa de los Monteros, y sumó la producción de jamones y embutidos ibéricos 100% de bellota a la cría de cerdos en su finca de Pujerra.

“Si quería competir en un mercado tan exigente, necesitaba dos cosas: calidad y diferenciación. Y empecé a experimentar para crear una impronta propia. Desde que empecé a criar cochinos ya había ido experimentando con distintos granos, para ver qué alimentación daba mejor calidad. A tres cerdos les daba solo maíz, a otros tres solo les daba trigo y a tres más solo guisante, y luego comprobábamos, con análisis de laboratorio, cómo se reflejaba en la carne. Aunque estos cerdos están siempre en el campo, el pienso es parte fundamental de su alimentación hasta la llegada de la bellota, en noviembre”, dice.

Finalmente encontró su sello en un producto característico del entorno: la castaña. “La castaña madura justo antes de la bellota, y en la zona siempre se había utilizado para alimentar al ganado. Nosotros hacemos una pre montanera de castañas que le da a la carne un dulzor y una delicadeza especial, aunque por supuesto lo fundamental es la bellota. Cuando empieza la bellota, el cerdo ya no quiere comer otra cosa, pero mientras llega, las castañas son un alimento fantástico”. La catedrática llegó a un acuerdo con la cooperativa local para comprar todas las castañas que no llegaban al calibre comercial. “De esa forma damos valor a un producto que antes se desechaba. Generamos economía en la zona y logramos un producto distinto”.

“Nosotros hacemos una pre montanera de castañas que le da a la carne un dulzor y una delicadeza especial”.

Empezó su producción con 50 cerdos. Los jamones y embutidos los vendió a amigos y conocidos que iba convocando a catas en el salón de su piso, en el barrio malagueño de La Malagueta. Los productos gustaron, los pedidos se multiplicaron y Chelo Gámez tuvo que comprar más cerdos e incorporar al proyecto a otros ganaderos. “La Norma de Calidad del Ibérico exige una hectárea de terreno por cochino para asegurar que durante la montanera puedan comer suficiente bellota. A mí me gusta dar a cada animal 1,5 hectáreas. Tenía que conseguir más fincas, y casi todos en la Serranía estaban criando para otras empresas; necesitaba mejorar su oferta. Propuse precios más justos y acuerdos a medio plazo que garantizaran una ganancia segura durante varios años. A cambio, los ganaderos tenían que aceptar dar a los cerdos la alimentación que yo marcara. A los animales se les van haciendo análisis a lo largo de todo el año para ver el porcentaje de ácido oleico en la grasa y comprobar que la alimentación sea la correcta”, explica.

En sus recorridos por la sierra, Chelo Gámez conoció La Algaba, una finca que combina el ecoturismo con la recuperación de especies ganaderas de la Serranía y la producción en ecológico. Junto a ellos se propuso recuperar el cerdo Rubio Dorado, estirpe ibérica autóctona de las sierras de Ronda y Cádiz, que ya estaba inscrita como especie en extinción.

Si quieres conocer en profundidad su historia como mujer revolucionaria y emprendedora y saber más del rubio dorado, puedes ver el artículo completo aquí.

Reportaje 7Caníbales, 17 de Mayo de 2022, Esperanza Peláez

Noticia publicada por José Carlos Capel, en El País, 21 de mayo 2020

Probé por vez primera el rubio dorado el pasado verano en el bar Tragatá, segunda marca del cocinero Benito Gómez (Bardal 2*) en Ronda, de carne dulzona, elegante y con notas peculiares. La gran paradoja es que esta estirpe, del tronco del ibérico, oficialmente no existe. Mi conversación con Simón ha sido reveladora.

¿De verdad no existe? “Según el Ministerio de Agricultura se trata de una raza extinta, que no puede estar reconocida en la medida en que no disponemos de un contingente suficiente de animales, apenas 180 / 200”.

¿Rubio dorado rondeño o dorado gaditano? “Da lo mismo, ambos nombres aluden a la misma raza autóctona, una leyenda de las Serranías de Málaga y Cádiz”.

¿Cerdo de montaña? “En efecto, asilvestrado, del tronco del ibérico, que habitaba en libertad en el núcleo montañoso que discurre entre Ronda y la sierra de Grazalema. A pesar de su afinidad con los retintos, genéticamente se diferencia del resto de las estirpes del ibérico”.

¿Razones de su desaparición? Su escasa rentabilidad. Se trata de un animal pequeño, poco productivo, de crecimiento muy lento, que emplea tres años hasta alcanzar el peso idóneo para el sacrificio y que, a causa de su elevado engrasamiento, sus paletas y jamones exigen curaciones largas, nunca inferiores a tres años. Para colmo poseen una pezuña blanca, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Su coste de producción es el triple que otros ibéricos

¿Pre-montanera de castañas? Nuestros rubio dorado, hijos de padres y madres 100% ibéricos, se alimentan de cuatro tipos de bellotas, encinas, alcornoques, chaparros y quejigos. El mes que precede a la montanera se sacian de castañas, en una pre-montanera única que les aporta matices dulces. En La Dehesa de los Monteros muy accidentada, los animales en extensivo realizan un ejercicio descomunal que contribuye al veteado de su carne. Somos la única empresa que cría esta raza en el mundo, la producción es mínima y el esfuerzo al que obligan desmesurado.

¿Qué actividad desarrolla La Dehesa de los Monteros? “Criamos en extensivo entre la Serranía de Ronda y el valle del Genal 1.000 cerdos, todos 100% ibéricos certificados, en su mayoría entrepelados con algunos retintos. Tan solo el 5% (50/60 animales) pertenecen a la estirpe rubio dorado. Somos una empresa familiar que fundó mi madre, Consuelo Gámez Amián en 2008, catedrática de Economía en la Universidad de Málaga”.

Puedes ver el artículo completo aquí

Noticia publicada por José Carlos Capel, en El País, 21 de mayo 2020

Noticia publicada por José Carlos Capel, en El País, 04 de Septiembre 2020

“El tocino mide la calidad de los jamones ibéricos, sintetiza lo que han comido los cochinos. A mayor fluidez de la grasa mayor proporción de bellota y superior contenido en ácido oleico. Color y punto de fusión son dos signos externos”, me comentó risueño Pepe Simón durante nuestro recorrido por la finca La Algaba en plena serranía de Ronda. Si algo me llama la atención de este hiperactivo ingeniero y ganadero, gerente de la firma familiar La Dehesa de los Monteros, fundada por su madre, la catedrática de economía Chelo Gámez, es el apasionamiento con el que ensalza la calidad de los tejidos adiposos de sus jamones, sumun del oleico, cuyos puntos de fusión resultan insólitamente bajos.

“Nuestros ibéricos entrepelados son verdaderos atletas; se mueven por terrenos escarpados y en montanera se alimentan de hierba y de tres tipos de bellota: encinas, alcornoques y quejigos. El mes anterior se sacian de castañas en el valle del Genal, una premontanera que les aporta matices dulces. Castañas y bellotas, un binomio único”.

La realidad es que Simón y su madre centran sus actuales inquietudes en un segundo proyecto más romántico que económico: la recuperación de una raza autóctona oficialmente extinguida, el rubio dorado rondeño.

“Se trata de un tesoro genético; cerdos de montaña asilvestrados, distintos de las otras estirpes del ibérico, que antaño deambulaban en libertad por las serranía de Málaga y de Cádiz. Animales pequeños, de patas cortas y hocicos afilados, de crecimiento lento y elevado engrasamiento cuyos jamones exigen curaciones muy largas y obligan a costes de producción tres veces superiores. Para colmo, poseen una pezuña blanca grisácea, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Somos los únicos que los criamos en el mundo, su producción es mínima y el esfuerzo al que nos obligan, desmesurado”, me reiteró Simón con una fe machacona. De las causas que motivaron la desaparición de estos animales, allá por la década de los sesenta o setenta me ocupé en un artículo reciente: Jamones ibéricos rubio dorado.

Lo cierto es que Pepe Simón nos había convocado en La Algaba por dos motivos: mostrarnos la minicabaña de ibéricos rubio dorado que deambulan en libertad por la sierra y realizar bajo las encinas una cata vertical de tocinos ibéricos. Experiencia a la que se incorporó el gran cocinero Benito Gómez, propietario del bar Tragatá y del restaurante Bardal (2*), ambos en Ronda.

¿Cata de tocinos? En efecto, cuatro añadas consecutivas del 2015 al 2018, de tocinos entresacados de jamones ibéricos de raza torviscal que Simón había cortado en láminas finas y envasado y etiquetado cuidadosamente al vacío. Mediada la mañana y con el calor de la sierra comenzaban a fundirse en el interior de los paquetes.

Si eres un amante del tocino y el oleico, puedes ver el artículo completo aquí.

Noticia publicada por José Carlos Capel, en El País, 4 de septiembre 2020

Diario Sur, en su especial Málaga en Mesa, presenta la segunda Edición de Féminas donde nuestra fundadora hablará del reto de
la internacionalización desde la producción local

Chelo Gámez, foto tomada en Finca La Algaba

Chelo Gámez, la catedrática de Económicas de la UMA que pasó de la teoría a la práctica para crear, después de su jubilación, La Dehesa de los Monteros, hoy reconocida internacionalmente como una de las marcas de jamones e ibéricos más prestigiosas y exclusivas del sector, participará en el Congreso Internacional sobre Mujer, Gastronomía y Mundo Rural ‘Féminas’, organizado por Vocento Gastronomía con el propósito de hacer visible la labor, aportación y retos de las mujeres en el sector de la hostelería y el sector primario.
La segunda edición de ‘Féminas’ se celebrará en Asturias del lunes 16 al miércoles 18 de mayo, y quien lo desee podrá seguir las ponencias de forma gratuita a través de la web oficial del congreso, https://www.gastrofeminas.com/. Ponencias como la de Najat Kanaache, rostro internacional de la cocina marroquí, que hablará de la ‘Nueva cocina andalusí’, o la de Carme Ruscadella, hasta ahora la mujer más laureada de la cocina española, que hablará junto a su hijo, el chef Raül Balam, de su próxima colaboración en el nuevo concepto del restaurante Sant Pau. La chef de Sierra Leona Fatmata Binta, galardonada en The Best Chef Awards 2021, presentará su trabajo en torno a la difusión del fonio, cereal resistente a las sequías de uso tradicional en la cultura fulani, a la que pertenece, y que puede suponer una alternativa sostenible a otros cultivos básicos. «La preocupación por la sostenibilidad, la identidad, la autenticidad, la preocupación por el territorio y el producto de cercanía son conceptos hoy indiscutibles en la gastronomía mundial que las mujeres fueron pioneras en valorar y defender, y ‘Féminas’ trata de dar visibilidad y seguir esas voces como inspiradoras de nuevos caminos», explica Benjamín Lana, responsable de Vocento Gastronomía.
En este sentido, Chelo Gámez hablará del ‘Reto de la internacionalización desde la producción local’, en una mesa redonda compartida con Meritxell Juvé, consejera delegada de Juvé&Camps, y Rosa Vañó, directora comercial de Castillo de Canena, que será moderada por Esperanza Peláez, coordinadora de Málaga en la Mesa. Será el miércoles 18 a las 11.00
horas y se podrá seguir en ‘streaming’.

Puedes ver el artículo completo aquí

Diario Sur, Málaga en la Mesa, 14 de Mayo 2022